蒲焼専門店 鰻のまことの「こだわり」

こだわり

当店は開業するにあたり地盤の強く地下水豊富な場所に店を構えました。生け簀には地下25メーターボーリングして地下水を汲み上げて活鰻に与えてます。
活鰻は水質に大変敏感な為、地下水を使用します。最高の状態の活鰻でなければ最高の蒲焼は出来ません。
◎静岡、愛知を中心に当店に合う、『今』一番良い活鰻を池に拘りの強い老舗一流問屋さんより厳選出荷して頂いております。
◎同地区の他の養殖池の活鰻と混ぜる事はなく、1つの池から当店に合う活鰻を大番頭さんが1人で厳しく選別し出荷して頂いております。
 
 
 
 

こだわり

仕事は伝統の江戸前です。
活鰻に氷投入は決してしません。
二つは同じ産地の活鰻、血付きと血無しです。
裂いてから水洗いはしていません。
技法は同じで細胞は生きています。

氷締め、野締め、カルキで弱った鰻、病鰻などの身は白く濁り、血は生臭く濃く滲みのようになります。
血付きと血無し、味は断然血付き(生きている鮮血)の方です。
血付きは健康で元気な一番良い状態の活鰻が絶対条件です。
血は仕事をしていく工程の中で強烈な旨味、味の深さに変わっていきます。
明治の職人、先々の仕事、流儀、技法を代々忠実に守っております。

こだわり

伝統の江戸前蒲焼の仕事の中に新しい技法を取り入れてます。
生き生きとした蒲焼を作る為に呼吸する炭を使います。
タレは先々代より継ぎ足し使用しています。

こだわり

特殊製法でここまで凝縮します。旨味の塊になります。




こだわり

全て、お客様の見える所で調理しています。